Quiche de Alho-Poró e Salmão Defumado / Leek and Smoked Salmon Quiche


Oi! Lá se foram as primeiras 3 semanas de curso, e se eu tiver que resumir em uma palavra, essa palavra é INTENSO! Muita informação, e como eu quero dar o meu melhor, esse fim de semana resolvi praticar pâte demi-feuilletée (massa semi-folhada). O procedimento é bem parecido com o da massa folhada, mas ligeiramente mais fácil, e o resultado é incrível. Na aula fizemos com 1 parte de manteiga e 1 parte de banha. Aqui em casa eu prefiro trabalhar só com manteiga, você perde um pouquinho na textura, mas ganha no sabor! <3 Um aviso, essa massa não é para os fracos – leva 75% do peso de farinha em gordura – e é exatamente por isso que é tão gostosa. Se estiver muito calor aí, ou quiser algo mais rápido, use a massa da torta de maçã gorgonzola e tomilho, que vai funcionar perfeitamente. 🙂

Quando foi a hora de pensar no recheio, eu me vi em um dilema. Vocês sabem que eu SEMPRE bato na tecla de consumir alimentos da estação, né? Mas como fazer isso agora que vivo em um país com estações opostas às do Brasil? Até pensei em usar os produtos que estivessem na época aí, mas seria hipocrisia pregar uma coisa e fazer outra dentro da minha própria casa. Por isso, peço um pouquinho de compreensão – as vezes usarei vegetais e frutas que não estão em seu melhor momento no hemisfério sul, mas me esforçarei para compartilhar receitas antigas daqueles que estão. Além disso, no Brasil temos muita sorte! Tenho certeza que não vai ser difícil achar nos mercados e feiras orgânicas muitos dos produtos que usarei por aqui. Então, sem mais delongas, a estrela do recheio é o ALHO-PORÓ, produto típico do inverno inglês!

EN: Hello! The 4th week of my cookery course is about to start, and if I had to describe the last three in one word, it would me INTENSE! Information overload, lots of techniques, and really really hard work. And that is why I decided to practice pâte demi-feuilletée this weekend, aka flaky pastry. The method is similar to the puff pastry, although slightly simpler, and the result is fantastic. In school we used half butter and half lard. At home I prefer to work with butter only – the texture is affected a little, but there is a gain in flavour. And we are all about flavour, right? Just a heads up, this pastry won’t do any good to your diet – 3/4 of butter to 1 of flour – but this is exactly why it is so tasty!!!! If it is too warm where you live, or if you are in the mood for something simpler, go ahead and sub for a shortcrust pastry like this one.

When it was time to think about the filling, I found myself in a dilema. I always talk about eating seasonally here in the blog, but how could I do this now, that I live in a country in the northern hemisphere, where seasons are different from the ones we get in Brazil? At first, I thought I should keep posting recipes with products that are in season in Brazil, but would that be fair? How could I say something and do exactly the opposite in my own house? For this reason, I’ve decided that I will post recipes with seasonal products from where I am. Please be patient and keep supporting the blog, I promise I will try my best to share a bunch of old recipes with vegetables and fruits that are in season in the southern hemisphere. So, finally, the star of today’s recipe is LEEK, the nicest of the winter vegetables!


QUICHE DE ALHO-PORÓ E SALMÃO DEFUMADO
(Serve 2 pessoas / ou 4 como acompanhamento)

Ingredientes

Para a massa semi-folhada:
150g de farinha de trigo
Pitada de sal
113g de manteiga gelada cortada em cubinhos de 1/2 cm
6-8 colheres de sopa de água bem gelada

Para o recheio:
80g de alho-poró cortado em fatias de 1/2 cm
2 ovos
Raspas de 1 laranja
1/2 xícara + 2 colheres de sopa de leite
70-100g de salmão defumado (ou truta defumada) em pedaços
40-50g de queijo feta em pedacinhos
Folhas de 1 raminho de tomilho
Sal marinho e pimenta do reino
Azeite/manteiga

Para servir:
1 laranja (a mesma que você usou para as raspas)
1 colher de sopa de azeite
1 colher de chá de vinagre de vinho branco
Folhas de 1 raminho de tomilho
2 xícaras de folhas diversas
Sal marinho e pimenta do reino

Instruções

Começar pela massa. Separar a manteiga em 4 partes. Pegar a primeira e manter o resto na geladeira. Juntar farinha sal e 1/4 da manteiga, misturar com as pontas dos dedos (ou um cortador de massa), até obter uma farofinha molhada. Juntar a água aos poucos, misturando com uma espátula de metal ou uma faca (faça movimentos circulares e de cortar). Quando a massa começar a se juntar, transferir para uma superfície limpa e formar uma bola com as mãos. Talvez você não use toda água, vai depender da umidade do ar e da farinha.

Enfarinhar a superfície e o rolo, abrir a massa em um retângulo comprido, com mais ou menos 1/2 cm de espessura. Marcar levemente a massa para dividir em 3 pedaços. Pegar mais 1/4 da manteiga e colocar sobre os 2/3 superiores da massa, de forma uniforme. Dobrar o 1/3 inferior da massa, que está sem manteiga, sobre a parte do meio e fazer o mesmo com o 1/3 superior, deixando assim toda a manteiga coberta. Com o rolo, pressionar a borda inferior e as laterais para selar. Girar a massa 90 graus e abrir novamente em um retângulo. Repetir o procedimento mais 2 vezes com o restante da manteiga, girando sempre para o mesmo lado, e uma última vez, sem colocar manteiga alguma. Dobrar e transferir para a geladeira por pelo menos 30 mins (cobrir a massa).

Após os 30 mins, abrir a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada usando uma forma de 18 cm de diâmetro como referência. Com ajuda do rolo, cobrir a forma e apertar delicadamente no fundo e nas laterais. Passar o rolo sobre a forma para cortar as sobras. Com os dedos, delicadamente amassar as bordas para que fiquem 1 mm acima da borda da forma. Furar a base com um garfo e levar para a geladeira por pelo menos 20 mins. Pré aquecer o forno a 220 graus C. Cobrir a massa com papel manteiga e pesos de cerâmica (ou use feijões crus). Levar ao forno por 10-15 mins, ou até que as bordas estejam ligeiramente douradas. Retirar os feijões e o papel e voltar para o forno por mais 5 mins ou até que a base esteja relativamente seca ao toque.

Em uma frigideira sobre fogo médio baixo, derreter um pedacinho de manteiga e um fio de azeite. Saltear o alho-poró por alguns minutos até que esteja tenro. Reservar. Em uma tigela, misturar ovos, leite e as raspas da laranja, temperar com um pouquinho de sal e pimenta e reservar. Espalhar o alho-poró, os pedaços de salmão defumado, o queijo feta, e as folhinhas de tomilho sobre a base da massa, cobrir com a mistura de ovos e leite e levar para assar por mais 10-15 mins, ou até que o topo esteja firme e dourado.

Para a salada, segmentar a laranja sobre uma tigela para recolher o suco que escorrer. Juntar ao suco o azeite, o vinagre, as folhinhas de tomilho, e temperar com sal e pimenta do reino. Colocar os segmentos de laranja e as folhas sobre esse molho, deixando para misturar logo antes de servir.

Comer!

EN: LEEK AND SMOKED SALMON QUICHE
(Makes 2 servings / Or 4 if served as a side)

Ingredients

For the flaky pastry:
150g of flour
A pinch of salt
113g of cold butter cut into 1/2 cm cubes
6-8 table spoons of ice cold water

For the filling:
80g of leeks sliced into 1/2 cm thick
2 eggs
Zests of 1 orange
1/2 cup + 2 table spoons of milk
70-100g of smoked salmon cut in small pieces
40-50g feta cheese (crumbled)
Thyme leaves of 1 sprig
Sea salt and black pepper
Olive oil / butter

To serve:
1 orange (use the zested one)
1 table spoon of olive oil
1 tea spoon of white wive vinegar
Thyme leaves of 1 sprig
2 cups of salad greens
Sea salt and black pepper

Instructions

Starting with the pastry,  split the butter into 4 equal parts. Take the first quarter and keep the remaining in the fridge. In a bowl, add flour salt and 1/4 of the butter. Rub the butter into the flour with your fingertips until the mixture resembles fine breadcrumbs. Add the water gradually, mixing with a metal spatula or a knife with circular and cutting movements. When the dough starts to come together, transfer to a clean surface and, using your hands, form into a ball. The quantity of water used will depend on the humidity of the air and flour.

On a slightly floured surface, roll out the dough into a long rectangle approximately 1/2 cm thick. Slightly mark the rectangle into 3 equal parts and dot the top 2 thirds with another quarter of the butter. Fold the bottom third of the rectangle, with no butter on, over the middle third. Do the same with the top third, enclosing all the butter. With the rolling pin, seal the edges lightly and turn the pastry 90 degrees. Roll out once again and repeat the procedure twice with the remaining butter, and one last time without any butter being added. Cover the pastry and chill for 30 mins.

Slightly flour the surface and the rolling pin and roll out the dough using a 7in tart pan as reference. Roll the dough onto the rolling pin and ease into the tin. Gently press the bottom and the sides and use a knife or rolling pin to cut the over hanging pastry. Carefully, use your fingertips to make the dough around 1mm higher than the tin edge. Using a fork, prick the bottom of the tart shell and transfer it to the fridge for at least 20 min. Pre-heat the oven to 220 degrees C. Blind bake it for 10-15 mins, or until the edges start to colour. Remove the ceramic beans and bake for another 5 mins or until the base of the shell feels dry to the touch.

In a frypan over medium low heat, melt a knob of butter and a glug of olive oil. Fry the leeks for a few minutes until tender and set aside. In a bowl, mix the eggs, milk, and the orange zest, season with salt and pepper and reserve. Distribute the leek, smoked salmon, feta cheese e the thyme leaves over the pastry shell, cover with the egg and milk mixture and bake for 10-15 mins or until the top is set and golden brown.

For the salad, segment the orange over a bowl to catch the juices. To the orange juice, add the olive oil, vinegar, thyme leaves, and season with salt and pepper. Place the orange segments and the salad green over the sauce, and mix everything just before serving.

Eat!

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