Bolovo de Haddock Defumado //// Smoked Haddock Scotch Egg


Oieeee! Estou viva, galere! Ontem foi nossa última prova teórica e entrega do projeto. Sinto que estamos quase lá – a formatura é no final de Junho. Nessa Segunda vai ser o exame prático onde nós criamos e executamos um menu de 3 pratos, e nos dias 20 e 21 ocorre o exame prático no qual temos que executar um menu de 4 pratos definido pela escola. Depois disso é festa! Mentira. Depois disso é vida real, incerteza, procura e muito trabalho. Vamos ver no que vai dar.

Por falar no projeto que entreguei hoje, essa receita eu criei para um dos cenários – uma festa de canapé para 50 pessoas em Dezembro. Foram 10 diferentes canapés, entre doces e salgados, todos feitos e fotografados por mim. Mas esse bolovo de haddock com maionese de açafrão foi o meu favorito. Bolovo ou bolovinho? Feito com ovo de codorna, ele é a coisa mais fofa, né? E se não achar um haddock de qualidade, substitua por truta defumada, que fica ótimo também. 🙂

EN: Hiiiii! I am here, and alive! Yesterday we had the final theory exam and we all handed in our projects. It is starting to feel like we are almost there – graduation party is at the end of June. This Monday is the celebration lunch practical exam, during which we have to create and execute a 3 course meal. And on June 20th and 21st is the final practical exam, when we execute a 4 course meal menu defined by the school. Then, that is it! Time to party! JK. It is not. Then is real life, uncertainties, searching for a job, hard work…

Speaking of the project, this recipe was created by me for one of the 5 different scenarios – a canapé party for 50 people in December. There were 10 different sweet and savoury canapés, all made and photographed by me, but this was the one I liked the most. A mini scotch egg with smoked haddock and saffron mayo, how can it not be a party favourite? Crunchy, creamy inside and with an oozy quail egg in the middle. Yes, please!


BOLOVO DE HADDOCK DEFUMADO
(Rende 7 bolovinhos)

Ingredientes

Para o bolovo:
80g de haddock defumado
1/2 xícara de leite
170g de batata
10g de manteiga
7 ovos de codorna
Farinha de trigo para empanar
1-2 ovos, batidos
45g de Panko
Sal marinho e pimenta do reino
Óleo vegetal para fritar

Para a maionese de açafrão:
4g de açafrão em fios
1 colher de sopa de água quente
1 gema de ovo
1/2 colher de chá de mostarda Dijon
Pitada de açúcar
150ml de óleo vegetal
Sal marinho e pimenta do reino branca

Para servir:
Micro greens

Instruções

Cozinhar gentilmente o peixe no leite (completando com água o suficiente para cobrir). Remover o peixe, sem jogar fora o leite, e com as mãos, separa-lo em lascas. Lavar as batatas e colocar em uma panela com água fria. Sobre fogo alto, levantar fervura, baixar o fogo e cozinhar por 20-30 mins ou até que as batatas estejam macias. Drenar, remover a pele das batatas e passar por uma peneira de metal fina. Adicionar a manteiga e um pouquinho do leite reservado (1-2 colheres de sopa), misturar bem. Juntar o peixe e temperar com sal marinho e pimenta do reino. Provar, ajustar o tempero e transferir para a geladeira para esfriar.

Trazer uma panela com água à fervura, colocar os ovos de codorna e cozinhar por 2 mins e 30 secs. Transferir para uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento, e quando frios, descascar. Pegar 35g da mistura de batata e haddock, achatar como uma panquequinha na palma da mão, colocar 1 ovo de codorna no meio e embrulhar com o purê, formando um bolovinho. Colocar farinha, ovos batidos (temperados com sal e pimenta) e panko em 3 pratos diferentes. Passar o bolovo primeiro na farinha, depois nos ovos, e depois no panko, repetindo os dois últimos passos. Transferir para um tabuleiro e repetir com o restante dos ovos e mistura de batata e haddock. Manter na geladeira.

Esquentar óleo em uma panela alta sobre fogo médio até atingir 180 graus (cuidado, não encher muito a panela com óleo). Trabalhando em etapas, colocar os bolovos na panela e fritar até que estejam dourados e crocantes. Transferir para um tabuleiro forrado com papel toalha.

Para a maionese de açafrão, reservar 14 fiozinhos de açafrão e colocar o restante em um pote com uma colher de sopa de água quente. Colocar a gema, a mostarda e o açúcar em uma tigela e bater bem até que tudo esteja incorporado. Ir acrescentando o óleo lentamente, e sem deixar de bater. Quando a emulsão estiver bem formada, adicionar o óleo mais rapidamente, num fio constante. Adicionar o vinagre e a água com os fios de açafrão, temperar com sal e pimenta do reino branca. Provar e corrigir o tempero.

Cortar os bolovos na metade com uma faca afiada, servir com um pouco da maionese, e decorar com um fio de açafrão e um micro green.

Comer!

EN: SMOKED HADDOCK SCOTCH EGG
(Makes 7 scotch eggs)

Ingredients

For the scotch egg:
80g of smoked haddock
1/2 cup of milk
170g of russets (or other floury potato)
10g of butter
7 quail eggs
Plain flour to dust
1-2 eggs, beaten
45g of Panko
Sea salt and black pepper
Vegetable oil to fry

For the saffron mayo:
4g of saffron strands
1 tbsp of boiling water
1 egg yolk
1/2 tsp of Dijon mustard
Small pinch of sugar
150ml of vegetable oil
1 tbsp of wine vinegar
Sea salt and white pepper

To garnish:
Micro greens

Instructions

Gently poach the fish in milk (complete with water as required). Remove the fish, reserving the milk, and flake it. Wash the potatoes and place in a pan with cold water. Bring the water to boil, turn the heat down and simmer for 20-30 mins or until the potatoes are easily pierced. Strain, remove the skin and pass trough a vegetable mill. Add butter and some of the fish poaching liquid (1-2 tbsp), mixing well. Add the smoked haddock, and season with salt and black pepper. Taste, adjust the season and transfer to the fridge to cool down.

Bring a large pan of water to the boil, add the quail eggs and simmer for 2 mins and 30 sec. Transfer to a bowl with ice cold water, and when cool, carefully peel each egg and reserve. Take 35g of the potato and haddock mixture, flat in your hand and wrap it around a quail egg, forming a ball. Place flour, beaten egg (seasoned with salt and pepper) and panko in 3 different plates. Pass the scotch egg first in the flour, then in the egg and then in the panko, repeating the last two steps. Transfer to a baking sheet and repeat with remaining scotch eggs. Keep in the fridge.

Heat enough vegetable oil over a medium heat till 180 deg C (be careful to not overfill the pan). Working in batches add the scotch eggs to the hot oil and cook until golden and crispy. Transfer to a baking sheet covered with kitchen paper.

For the saffron mayonnaise, reserve 14 saffron strands and soak the remaining in 1 tbsp of boiling water. Place egg yolk, mustard and sugar in a glass bowl and beat until well mixed. Add the oil a little at a time, whisking continuously. When the emulsion starts to form, start adding the oil in a steady thin stream, whisking all the time. Add the vinegar and the soaked saffron, season with salt and white pepper. Taste and adjust, if required.

Halve the scotch egg and serve with a dollop of the aioli garnished with a saffron strand and micro greens.

Eat!

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